Asar a la parrilla es una forma de cocinar que implica aplicar calor seco a la superficie de los alimentos, generalmente desde arriba, abajo o desde un costado.
Asar a la parrilla generalmente implica una gran cantidad de calor directo y radiante, y se suele usar para cocinar rápidamente carnes y verduras. Los alimentos se cocinan en una parrilla (una rejilla de alambre abierta con una fuente de calor arriba o abajo), usando una sartén de hierro fundido o una plancha para asar (similar a una sartén, pero con bordes elevados para imitar la rejilla de alambre abierta de la parrilla). El calor se transfiere a los alimentos principalmente por convección cuando se usa una parrilla. El calor se transfiere a los alimentos por conducción directa cuando se usa una plancha para asar o plancha. En Estados Unidos, asar a la parrilla se llama asar a la parrilla cuando la fuente de calor proviene de arriba. En este caso, la sartén que contiene los alimentos se llama plancha para asar y el calor se transfiere por convección. Asar a la parrilla por convección directa puede exponer los alimentos a temperaturas que a menudo superan los 260 °C (500 °F).
La carne asada adquiere su aroma y sabor distintivos mediante un proceso químico llamado reacción de Maillard. Esta reacción solo ocurre cuando los alimentos alcanzan temperaturas de 155 °C (310 °F). Estudios han demostrado que cocinar carne de res, cerdo, aves y pescado a altas temperaturas puede provocar la formación de aminas heterocíclicas, benzopireno e hidrocarburos aromáticos policíclicos, que son carcinógenos. Marinar los alimentos puede reducir la formación de estos compuestos.
Asar a la parrilla suele presentarse como una alternativa saludable a cocinar con aceites, aunque la grasa y los jugos que se pierden al asar pueden contribuir a que los alimentos se sequen.
