Le gril est une forme de cuisson qui implique l'application de chaleur sèche à la surface des aliments, généralement par le dessus, par le dessous ou par le côté.
La cuisson au gril implique généralement une grande quantité de chaleur directe et radiante et est généralement utilisée pour cuire rapidement les viandes et les légumes. Les aliments à griller sont cuits sur un gril (une grille métallique ouverte avec une source de chaleur au-dessus ou en dessous), dans une poêle en fonte ou une poêle à griller (similaire à une poêle, mais avec des bords surélevés imitant la grille métallique ouverte du gril). La chaleur est transmise aux aliments principalement par convection avec un gril. La chaleur est transmise aux aliments par conduction directe avec une poêle à griller ou une plaque de cuisson. Aux États-Unis, on parle de « broiling » lorsque la source de chaleur provient du dessus. Dans ce cas, la poêle contenant les aliments est appelée « poêle à griller », et la chaleur est transmise par convection. La cuisson par convection directe peut exposer les aliments à des températures dépassant souvent 260 °C (500 °F).
La viande grillée acquiert son arôme et sa saveur grillés caractéristiques grâce à un processus chimique appelé réaction de Maillard. Cette réaction ne se produit que lorsque les aliments atteignent une température de 155 °C (310 °F). Des études ont montré que la cuisson du bœuf, du porc, de la volaille et du poisson à haute température peut entraîner la formation d'amines hétérocycliques, de benzopyrène et d'hydrocarbures aromatiques polycycliques, qui sont cancérigènes. La marinade peut réduire la formation de ces composés.
La cuisson au gril est souvent présentée comme une alternative saine à la cuisson à l’huile, même si la graisse et les jus perdus lors de la cuisson au gril peuvent contribuer à assécher les aliments.
